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揚げ油の再利用

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揚げ油再利用は63％　再利用時の推奨手順をメーカー社員紹介
2018.02.04 07:00

「油の劣化（酸化）は化学反応によって起こります。それも、使用した時の温度が高いほど劣化のスピードも速くなります。つまり、低温より高温で揚げた方が油の劣化は早く進むのです」と、東京工科大学応用生物学部教授の遠藤泰志さんは言う。

「油脂が酸化すると酸化生成物ができます。これは、消化酵素の働きを低下させるため、胸やけなどを引き起こします。つまり、新鮮な油に比べて1度使った古い油は、消化が悪くなるのです」（遠藤さん）

　とはいえ、フライ食品を大量に生産するような食品会社とは違い、家庭では使用する油の量も少ないため、多少再利用しても健康被害を起こすようなことはないと、遠藤さんは続ける。

　1度使った油をもし再利用したいなら、次の手順を守るのがおすすめだと、大手製油メーカーの担当者は言う。

「調理後の油をそのまま置いておくのはNG。油は空気や光に触れれば、酸化が促進されます。揚げ油が熱いうちに油濾しで濾過し、冷ましてから保存容器に入れましょう。油濾し紙を使えば細かい油かすもきれいに取り除けます。ただし、火傷にはご注意を。

　また、汚れが少ない場合は、揚げかすが沈むまで待ち、上澄みだけを保存容器に移し替えてください。保存容器は、光をさえぎり密封できるタイプのものを選び、暗くて涼しい場所に保管しましょう」

【一部参照】

 

揚げ油は、放置すると酸化して身体に悪いと言われていたが、実際はどうなのか？

いくら放置しても、何回揚げ物しても大丈夫とも聞いたことがあり、気になってはいた。

この記事では、高温で揚げると酸化が進むとある。また、一度使用した揚げ油は、光と空気で酸化が進むようである。

対処としては、揚げ油が熱いうちに濾過し、冷まして保存容器へ入れる。

熱いうちに濾過するのは、危険なのでやってないけど、濾過は今もやっている。容器も元のボトルに入れている。なので、回収できた油の量に驚愕する。

だいたい、７割くらいかな。３割は、主に揚げ物にまとわりついているみたい。どおりで、揚げ物で気持ちが悪くなるわけだ。